Peixe / marisco

Gratinado de cauda de lagosta, molho armoricano


Delicioso e gourmet, aqui fica a receita do lagostim gratinado com molho armoricano.

Ingredientes para 4 pessoas:

  • 1 kg de lagostins (vitrificado)
  • 20 g de manteiga de sal marinho
  • 50 g de parmesão

Para o molho armoricano:

  • 1 cebola
  • 1 cenoura
  • 1/2 filial de salsão
  • 4 cápsulasalho
  • 1 Colher de Sopa. colheres de sopa de azeite
  • 1 lata pequena de pasta de tomate
  • 5 cl de conhaque
  • 2 taças de vinho branco
  • 50 cl de caldo de peixe
  • 1 bouquet garni
  • 20 g de manteiga semi-salgada
  • 20 g de farinha
  • 10 cl de creme de leite (30% M.F.)
  • Sal, pimenta moída na hora

Gratinado de cauda de lagosta, molho armoricano

- Descasque os lagostins, guarde as cabeças e as cascas. Coloque os lagostins na geladeira.

Para o molho armoricano:

Prepare o caldo de lagostim:

- Descasque, lave e pique a cebola.

- Descasque, lave e corte a cenoura em cubos.

- Lave e corte o aipo em pedaços.

- Descasque, lave, degerme o alho e amasse.

- Em um forno holandês, sele as cascas de scampi no azeite.

Adicione os legumes, mexa e sele tudo por 5 minutos. Junte a polpa de tomate e deixe caramelizar levemente. Flambé com conhaque. Junte os 2 copos de vinho branco e o caldo de peixe. Deixe ferver, adicione o bouquet garni e cozinhe por 30 minutos.

Enquanto isso, faça um roux:

- Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente a farinha.

- Filtre 25 cl do caldo de lagostim e volte a ferver. Incorpore (enquanto bate) o roux para ligar o molho Armorican. Adicione o creme de leite, reduza um pouco, o molho deve ser liso. Verifique o tempero.

- Coloque o forno na posição de grelha.

- Numa frigideira, derreta a manteiga, sele as caudas de lagostim por 2 minutos. Em seguida, coloque-os em um prato gratinado, cubra com o molho Armorican. Polvilhe com o parmesão e leve ao forno.

B.A.ba do Chef

Um lagostim congelado é um lagostim preservado no gelo entre o local de pesca e a venda em leilão. É mais fácil descascar o lagostim.

COZINHANDO PALAVRAS

Formão : corte em cubos pequenos.

Chama : coloque uma ave sob a chama de um fogão para terminar de limpá-la ou polvilhe um prato com álcool (whisky, Grand Marnier, rum, conhaque, calvados, armagnac ...) e ponha fogo para realçar o sabor .

Molhado : despeje um líquido: umedecer (água, leite, caldo, caldo, vinho ...) para cozinhar ou fazer um molho, um suco ... Este líquido é despejado até tocar o topo do ingrediente para cozinhar.

Reduzir : evaporar um líquido para concentrar o sabor de um alimento levando-o à fervura.

Receita: A. Beauvais, Foto: C. Herlédan, F. Hamel


Vídeo: Lagosta Grelhada (Setembro 2021).